长篇鬼故事 - 脆肉鲩是什么
脆肉鲩是什么
本文核心词：
鲩鱼即草鱼。
对，就是隶属鲤形目、鲤科、草鱼属，我国四大家鱼之一、广泛分布我国各大水域中下层多草区的那位草鱼。
而脆肉鲩是一种特殊人工培育的鱼种，起源于1973年，被中国水产流通与加工协会授予中国脆肉鲩之乡的广东省中山市东升镇。
正常草鱼鱼肉肉质在热处理方面很难控制，熟和老，往往就在分秒之间，家常做法很容易导致肉质疏松较易散。且草鱼有着鲤形目的肌间刺饱受诟病，即背部两侧肌肉的那些Y型小刺在；其次草鱼食用大量植物和藻类，体内常含有藻类、放线菌释放的土臭素（土腥味），所以草鱼烹饪方式常用调料味道掩盖土腥味。水煮鱼用草鱼因为可以剔掉肌间刺、体侧土腥味大的红肌，同时麻辣味能够很好的掩盖腥味、鱼片也要比整条鱼烹饪更容易把控火候。
脆肉鲩则是到体重达到1公斤时，养殖户由投喂豆饼、糟糠改为投喂浸泡24小时的去壳蚕豆并持续喂养3个月，使其变为脆肉鲩。脆肉鲩土腥味很轻，原因就在饲养环境水质要更高、主食蚕豆排出土臭素更少。脆肉鲩本身的鱼肉质量即营养成分和含量并没有多大改变，主要发生变化的就是肉质，即口味、气味等，口感变得更爽脆。鱼价也从三四元/斤暴涨了足足五倍。
没错，起作用的就是蚕豆而非什么转基因、杂交。
蚕豆的氨基酸含量不均衡，甲硫氨酸含量很低，富含抗营养因子，包括缩合单宁、嘧啶核苷、伴蚕豆嘧啶核苷、植酸盐、蛋白酶抑制剂、血球凝集素等，这些物质会使鱼体内葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）表达发生变化从而使得鱼类细胞新陈代谢受抑制，引起细胞膜受损及红细胞过早凋亡，出现溶血现象而死亡。（春季到入冬是脆化养殖的时间，所以脆肉鲩的上市季节一般是冬季到早春）
但草鱼和其他吃蚕豆就死的鱼不大一样。草鱼nb在于其富含肌浆蛋白酶、肌原纤维蛋白酶及基质蛋白酶等具强抗氧化性酶类。在一系列消化系统、循环系统、免疫系统等系统共同参与下完成复杂的、不可逆的调控过程。
过程就是：抗营养因子导致草鱼溶血、草鱼体内蛋白酶迅速修复（妈蛋听起来就好折磨）。在此期间草鱼体内水分、粗脂肪含量迅速下降，粗蛋白、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白暴增，肌肉的纤维直径减小、密度增加导致硬度和韧性提高，大幅改变了肉质。
注意的事这种变化是上文提到的不可逆变化，即投喂过久的草鱼会死于复杂的病症。
（鲤形目记得千万千万不能吃鱼胆，鱼胆毒素水平堪比***！胆汁中主要毒性物质鲤醇硫酸酯钠，含量约为67mg/mL，毒性机理是破坏肾小管，导致急性肾功能衰竭，热稳定性好，也难与酒精发生反应，吃鱼胆送医院甚至死亡的相关新闻太多了。）
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