长篇鬼故事 - 意大利香醋，醋中的“贵族” 意大利黑醋的功效与作用
意大利香醋，醋中的“贵族”
居于五味榜首的“酸”，在中国饮食中有十分直接的对应，即醋。可如果把这种再日常不过的调味品放到西方厨房里来看，就显得有些尴尬了。
来到英国之后我才意识到，醋作为我这个北方人生命中最重要的调味品之一，在西方却几乎没有什么存在感。柠檬的使用是一个方面，除此之外，就连那个名字里霸占着“vinegar”的苹果醋，也根本就是个“挂羊头卖狗肉”的饮品。
直到一次旅行，让我遇到了意大利香醋Balsamico 巴萨米可。
醋 的 起 源
Balsamico在意大利文中意味着“像香脂一样的 balm-like”。即便你对这个名词不太熟悉，也一定知道近几年来刮起的“轻饮食”风潮——匹萨饼底不但变薄了，沙拉酱和千岛酱也被一种更低脂的“油醋汁”替代。油是橄榄油，醋就是意大利香醋，或曰黑醋，Balsamico。
说来有趣，我第一次吃到意大利香醋还是在博洛尼亚的一家美式汉堡店。因为周日很多餐厅都不营业，这几乎是当时唯一的选择。直到坐下来时，我还在为“在美食之都意大利竟然沦落到要靠汉堡来填饱肚子，至少也应该是帕尼尼啊”而郁闷。
汉堡的确一般，但桌子上那瓶不起眼的意大利香醋却成为了全餐的亮点，用它和橄榄油随意混合一下浇在沙拉上，一顿本来没有任何期待的果腹之餐也变得有滋有味起来。
意大利真不愧撑起了西方饮食的半边天，从形形色色的匹萨、意面、帕尔玛火腿、奶酪，到咖啡、甜品都有作为最顶级的涵盖，就连在西方国家普遍缺席的醋也能玩出自己的花样。
古有“酒醋同源”一说，先有酒后有醋，个中关联从字面就看得出来：醋起源于酒 酉，经过“廿一日” 昔发酵便成了“醋”。古时也称醋为“酢”或“苦酒”。英文中的vinegar一词正是来源于法文的vinaigre，也可以从字面找到相似的解读：酒 vin变酸 aigre。
意大利香醋的演变过程还要比这个复杂，味道也不是一味的追求“酸”。香醋经由新鲜提取的葡萄汁熬煮之后，再放到七种不同的木桶中至少陈年发酵12年。
它的迷人之处，除了浓稠的质地和丝丝带甜的味道，还混合了一种美妙的香气，即便不那么爱吃醋的人也很难拒绝它的果香。
除了美妙的味道，香醋还有不小的药用价值。在一项对不同种类的醋的测试中，香醋的多酚含量居于榜首，这意味着它像茶和红酒一样，也是一种优秀的抗氧化食品。此外，香醋也具有减缓消化不良、软化血管等对人体有益的功用。
如何挑选一瓶好香醋
就像葡萄酒有等级划分一样，意大利香醋也依据原产地、葡萄品种、酿造时间等要素划分为不同的等级。对待食物，意大利人可是认真的。
最好的意大利香醋即“传统香醋”，来自于北部的摩德纳和雷焦艾米丽亚两个地区，出了这里，即便再严谨的酿造过程也不能称作传统香醋。这跟法国香槟有些类似：只有在香槟区酿造的起泡酒才能称作香槟。
这样一瓶“根正苗红”的传统香醋，受到意大利与欧盟原产地的双重保护，也就是在瓶身上可见的DOP标识 Denominazione di origine protetta，看见这三个字母也就意味着此醋已“验明正身”，价格当然也贵的令人咋舌，往往要几百欧。
▲ 品级最高的DOP香醋，一瓶往往要几百欧
并不是每个人都有机会造访摩德纳，但这并不妨碍你在意大利买一瓶香醋带回家。我在那家汉堡店吃到的，就是市面上很好买的IGP品级。
香醋的分类非常冗繁，我个人倒是觉得，与其被这一长串字母弄得眼花缭乱，不如花点额外的小心思去挑选。
一个好办法是看标签背面的成分表，排列顺序决定了这种成分的含量。如果葡萄汁 Grape must concentrate是唯一的成分，说明这是一瓶品质非常不错的香醋。
有些香醋中会混入红酒醋 wine vinegar，也有人把香醋归为红酒醋的一种，因为原料都是葡萄，其实二者还是有些差异的。
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