鬼故事会 - 全国秋冬家常菜菜谱（东方美食秋季冬季特色菜几款）

为大家介绍最新的东方美食的秋季特色菜菜谱。很多厨师一到秋冬两季就犯愁。应该推出什么样的特色菜呢。夏季菜不行 凉菜也不行。着实犯了难。今天就为这些厨师朋友们推出几款秋季冬季专用的特色菜谱的做法.让大家秋冬两季也能做出不少趁心如意的特色菜菜品

群莺香辣兰花虾

亮点：此菜推出一年半了，销量特别好，一天能卖20多份。老鲁菜“群莺兰花虾”中的炒虾仁是咸鲜味的，虾胶和虾肉做的小鸟也是咸鲜味，口味单一，而且装盘老套，看上去有点花哨，不是非常实用的感觉。现在，他将虾仁挂绿豆淀粉糊，炸后用红油灯笼椒炒制，口感脆且香辣开胃，小鸟还是保留咸鲜味，同时加入西兰花搭配，荤素有致，最后用糖网点缀，看上去美观大方，既适合宴席又适合零点。原料：虾仁15个，西兰花4棵，小鸟（用虾肉做身，用虾胶做头，用虾尾做翅膀，用虾枪做小鸟嘴，用黑芝麻做眼睛，如下图）4个，葱姜丝各5克。调料：盐3克，味精3克，白糖2克，胡椒粉2克，葱姜水8克，红灯笼椒15克，红油20克，香油3克。腌料：盐4克，味精3克，姜汁酒10克，蛋清半个，绿豆淀粉20克。制作：1、将虾仁挑去虾线，背部开刀至2/3处，加腌料抓匀，腌制10分钟备用。2、起锅入宽油，烧到五成热时，下虾仁，中火炸到表面金黄色，起锅滤油（由于虾仁抓了绿豆淀粉，而绿豆淀粉糊化点低，因此很容易炸到表皮起脆壳）。3、将西兰花清炒成咸鲜味，摆入盘中间，将做好的虾胶小鸟上笼旺火蒸3分钟，摆入盘一侧。4、将盐、味精、白糖、胡椒粉、葱姜水兑成汁。5、起锅入红油，烧热后下葱姜丝、红灯笼椒炒香，倒入虾仁，大火烹步骤4中调好的汁，快速颠翻均匀，出锅淋香油，放入盘的另一侧，上面放上糖网（糖艺中用糖丝拉成的网：将白糖熬化，取一个小碗，扣过来，用勺子舀起糖，淋在碗上，干后即成糖网，如果厨房条件不允许，此菜可以去掉糖网）点缀，即可。

豆浆鸡汁煮桂鱼

卖点 用豆浆浸鱼片，一是增加了菜肴的营养价值，二是改良了菜肴的风味，三是使汤色更加洁白。原料 桂鱼1条（重约600克），磨好的豆浆300克，黄瓜300克。调料 A料（味精6克，盐3克，蛋清1个，生粉15克），B料（浓缩鸡汁10克，盐、味精各5克），鸡汤500克，胡萝卜花2克。制作 1.桂鱼宰杀治净，去头、尾，将鱼肉片下，片成厚0.5厘米、重约5克的片，洗净后加A料上浆，腌渍10分钟。2.鱼骨洗净，入沸水中大火汆1分 钟，捞出控水，放入锅内，加鸡汤、豆浆大火烧30分钟，过滤杂质，用B料调味，将锅端离火口，放入鱼片浸约半分钟，出锅倒入木桶内。3.鱼头、鱼尾上笼大 火蒸5分钟，取出放在木桶两端。4.胡萝卜花、黄瓜（刨花皮）分别入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，放入木桶内关键 鱼片极易成熟，为了更好地控制烹调时间，最好将锅端离火口再下鱼片。鱼片的浸煮时间要短，半分钟即可。

茄子酱烧带鱼

亮点：茄子调制出酱料，用来烧带鱼，思路新颖。原料：带鱼500克。调料：自制茄子酱100克，淀粉50克，葱、姜、蒜各10克。做法：1、带鱼洗干净切成8厘米长的段，打一字刀备用。2、把切好的带鱼拍淀粉，入六成热的油中中火炸至色泽金黄捞出。3、锅内留底油，放入葱、姜、蒜炒香，下入茄子酱，放80克二汤、带鱼大火烧开，继续烧浓稠，收汁，出锅即可。味型：咸鲜微辣。制作关键：制作茄子酱时，要选圆茄子，圆茄子水分比长茄子少，炒出来的酱口感比较好。茄子酱的制作方法：将100克圆茄子去皮切成片，上笼大火蒸熟，压成泥；10克红尖椒切成末；锅内放入100克香辣油烧热，下尖椒末炒香，再下入40克李锦记豆瓣酱、30克阿香婆香辣酱炒出香味，最后下入茄子泥小火熬香，加20克一品鲜、10克醋、10克糖调味即可。此酱香辣味浓，也可以作涮肉的蘸料。黎棉新试做点评：此菜思路和口味都不错，用料简单，出菜显档次。我试做茄子酱时发现最好不要用香辣油，因为香辣油都有大量的芝麻，会遮盖茄子的香味，而且一品鲜酱油有些腥味，我用少量色拉油代替香辣油，用20克辣鲜露代替一品鲜，做出的效果非常好。这款酱除了做蘸料，还可以用来做其他蒸菜，比如蒸上海臭豆腐、蚬子等

火焰香菠喜洋洋

卖点 这是一款非常有气氛的“火焰”菜。当菜肴上桌后，“热情”的火焰带来浓郁的酒香，不仅改良了羊肉的风味，还能吸收酒和菠萝的香味。原料 羊肉片350克，菠萝1个，草莓、黄椒块各50克。调料 A料（盐、味精、鸡粉各10克，孜然粉、辣椒粉、料酒各5克），食粉5克，色拉油500克（实耗60克），二锅头酒100克。制作 1.羊肉片先加食粉腌渍30分钟，用清水冲漂祛掉碱味，加A料腌渍15分钟。2.草莓一切为二；菠萝制成盅（果肉留作他用）。3.用竹签子穿起几 片腌好的羊肉片，然后穿上两三块黄椒块，再穿上几片羊肉，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至八成熟，捞出控油，穿上一块草莓块，放入容器内。4.取一张 锡纸铺入菠萝盅内，包紧后淋入二锅头酒，跟羊肉串一起上桌。5.上桌后，用打火机点燃二锅头酒，将羊肉串放在菠萝盅上，用燃烧的酒精烫熟羊肉串。

馓子炒羊肉

馓子爆炒，口感酥脆，搭配鲜嫩的肥羊卷，成菜口味香辣，还略带孜然味。原料:肥羊卷300克，馓子70克，香菜段20克，春卷皮10张，熟芝麻5克。调料：色拉油20克，自制辣妹子酱3克，剁碎的豆豉2克，排骨酱2克，海鲜酱2克，蒸鱼豉油2克，自制孜然粉10克。制作:1、肥羊卷入90度的水中飞水10秒钟捞出备用。2、色拉油烧至五成热，下辣妹子酱、豆豉碎、排骨酱、海鲜酱、蒸鱼豉油爆香，下肥羊卷、馓子、香菜段翻匀，撒自制孜然粉，出锅装在用土豆丝炸好的盏中，撒熟芝麻，带春卷皮上桌即可。味型:香辣，孜然香味浓。制作关键:1、肥羊卷飞水时间不要太长，否则口感很老。2、孜然粉要最后放，否则很容易结块。自制辣妹子酱:10千克辣妹子酱加500克海米末、250克干葱末、3千克芝麻粉（煸香后使用）、1500克花椒面入锅中中火炒香即可。注意：使用时要加红油调匀。自制孜然粉:孜然粉加黄豆粉入锅中炒香即可，二者比例是3:7。此菜用加了黄豆粉的孜然粉比用单纯的孜然粉味道更香。

一口双香

一头是南瓜、一头是山楂，一个卷两种味。原料：山楂片100克，南瓜100克，咸蛋黄1个，面包糠30克，威化纸10张。调料：果冻粉5克，全蛋糊50克。制作：1、山楂片用温水浸泡30分钟至回软，用粉碎机打成蓉，加果冻粉拌匀，放入盘中冷却后切条备用。2、南瓜去皮切片，上笼蒸20分钟至酥并制成泥；咸蛋黄压碎，加南瓜炒至起沙，冷却备用。3、取威化纸一张，左边放山楂冻，右边放南瓜蓉，包成卷，拖全蛋糊，拍面包糠，入三成热的油中中火炸至鹅黄色，出锅即可。味型：香甜微酸。

美极羊脑

原料：净羔羊脑350克，净葱丝、青、红椒丝各5克，黄瓜片20克，花叶5克。调料：味精10克，盐、姜汁、玫瑰露酒各5克，姜片8克，土芹20克，美极鲜味汁40克，上汤2千克。制作：1、锅入上汤大火烧开，加羊脑、盐、味精、姜汁、玫瑰露酒、姜、土芹小火烧10分钟至熟透取出晾凉。2、羊脑切5厘米长、3厘米宽的片放入盘子里，浇上美极鲜味汁，将葱丝、青、红椒丝放在上面，用花叶、黄瓜片点缀即成。特点：咸鲜滑嫩。制作关键：煮羊脑时要用小火，否则羊脑容易煮碎。